船井幸雄グループ社員の、日々もの思い、考へる

このページは、船井本社グループスタッフによるコラムページです。「これからは“本音”で生きるのがよい。そのためには“本物の人間”になることが大事」という舩井幸雄の思想のもと、このページでは、社員が“本物の人間”になることを目指し、毎日の生活を送る中で感じていること、皆さまに伝えたいことなどを“本音ベース”で語っていきます。

書：佐野浩一

料理界のプロが、和食の常識を覆す！

2013.10.2(Wed)

社名：（株）船井メディア　『ＪＵＳＴ』制作部
名前：倉田　優美

　みなさん、こんにちは！
　船井メディア　ＪＵＳＴ制作部倉田優美です。

　今回私が紹介させていただきたいのが、
月刊ＣＤマガジン「ＪＵＳＴ」ビッグトーク９月号にご登場いただいた、「分けとくやま」総料理長の野崎洋光さん　のインタビューです。

　東京、南麻布にある日本料理の有名店「分とく山」は、都内でも指折りの人気と知名度を誇る和食店。総料理長の野崎さんは、テレビ・メディアにも引っ張りだこ☆
　つい先日、ＮＨＫ人気番組「キッチンが走る！」にもご出演されました。
http://www.nhk.or.jp/kitchen-wagon/archives/index_archives130906.html （2013/9/6放送）

　土鍋で炊くごはんなど、野崎さんの著作がきっかけでブームになったことでも知られています。

　私は、野崎さんの料理人としてだけでなく、料理界では当たり前とされていることでも料理法の「なぜ？」を理論化し、とことん追求されていらっしゃる、人としてのあり方に深く感銘を抱きました。

　野崎さんは和食の常識に対して以下のようにおっしゃいます。
　「料理本に、『煮魚』は煮汁を沸騰させて、魚を入れなさいと書いてあります。
　理由は①生臭くならない　②タンパク質をかためてうまみを逃さないため。
　しかし、タンパク質を固めるということは、味も入らないということ。

　僕の実験結果は、
　煮魚は、『煮ない方がいい』ということ。

　水から煮て、沸騰したら火を止める。
　これで味がちゃんとしみます。
　じゃあ味ってなんですか？　というと、
たとえば鯛なら「塩」です。
　塩が入っていれば、ちゃんと素材の味がする。
　塩をした鯛を自ら火にかけ沸騰させ、
すぐに人を止めたら、身がぱさぱさにならず、
しっとりしたおいしい「煮魚」ができあがる。」

　つまり、和食の常識で言えば、「煮魚」は煮るのが私たちは当たり前だと思っていますが、野崎さん独自の調理法は、「煮魚は、煮ない方がいい」ということ。
　その他にも、野菜は何センチに切れば一番美味しいのか、私たちが常識だと思っていた、東北・関西地方によっての味の違い、お味噌にホントは出汁がいらないという事実、美味しい魚選びは、実はスーパーで十分？　など、
慣習にとらわれない、自由な発想で人を惹きこむ力がある野崎さんのお話しには、
料理の専門知識に乏しい私でも、興味津々に聞いてしまうほど。
また野崎さんの「和食の常識」についてのお話しからは、人としての生き方・あり方の本質にも気づかされます。

　何事にも、まずは「常識」に対して、疑問を持ってみること。
　常識がすべてではない、と気づき、知ること。
　そしてメディアや世間の情報に流されず「世の中の本質」について知り、今後勉強していかなくてはならない、とつくづく考えさせられます。

　入社し半年が経ちましたが、恵まれた環境で日々働かせていただいております。
　今後ともこのような素晴らしい方々のお話から日々学び、
その学びを仕事にも人生にも生かせるよう、自分を磨いていきたい、
と心から思いました。

　よろしければ是非お聞きください。無料で試聴もございます。↓
　月刊ＣＤマガジン「ＪＵＳＴ」2013年9月号ビッグトーク　野崎洋光氏
「固定概念を打ち砕くと創造性が生まれる！」

　
　最後までお読みいただき、ありがとうございました。

１８周目：「やりたいことを叶えて生きていく」